Loại cà phê này có nhiều ở Indonesia, trên các hòn đảo Sumatra, Java và Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn qauả cà phê rồi thải ra.
Nguồn gốc tên gọi cà phê Chồn
Tuy tiếng Việt nhắc đến chồn nhưng động vật liên quan là con cầy chứ không phải là chồn.
Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó. Loài cầy vòi đốm (Paradoxurus hermaphroditus) thuộc họ Cầy (Viverridae). Loài này phân bố rải rác ở các nước vùng Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam người ta nuôi cầy vòi hương để làm ra loại cà phê đặc biệt này.
Quá trình làm ra cà phê chồn
Trong quá trình nhai gặm hạt cafe đi qua dạ dày và ruột chồn các enzym men tiêu hóa trong hệ hóa của chồn hương đã thấm vào lớp vỏ trấu đã bị bào mòn, thấm nhẹ vào nhân cà phê đã bẻ gãy các phân tử hương và vị trong cấu tạo hữu cơ của hạt cà phê.
Khi hạt cà phê do chồn hương ăn, thải ra được xử lý làm sạch mọi vết bẩn và yếu tố không an toàn thực phẩm, được rang theo một kỹ thuật thì sẽ có một loại cà phê chồn thành phẩm. Diễn viên người Anh John Cleese đã tả rằng: "nó vừa có vị bùi bùi của đất, lại ngai ngái như bị mốc, vừa dìu dịu, lại giống như nước sirô, đậm đà như mang theo âm hưởng của rừng già và của sôcôla." Đúng ra thì chỉ có phần thịt cà phê được lên men tiêu hoá. Hạt cà phê còn có lớp vỏ cứng bảo vệ, cho nên nếu như có chịu tác dụng của enzym đi chăng nữa thì tác dụng đó cũng là rất nhỏ.
Để đảm bảo sức khỏe cho chồn, vào những tháng có cà phê, chồn sẽ không ăn cà phê suốt mà cách 3 ngày ăn một lần, các ngày khác sẽ ăn cháo gà, cháo đường, thịt gà, trái cây.
Mùi vị cà phê Chồn
Trên thực tế chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ dày loài cầy vòi hương có thay đổi nhưng không nhiều. Nhìn chung vẫn giữ lại một phần hương vị cà phê nguyên chất, nếu chịu khó cảm nhận bạn có thể nếm được vị bùi bùi, dìu dịu vừa ngai ngái, phảng phất mùi của khói và hương vị sô cô la. Nhiều người uống loại cà phê này không chỉ vì hương vị mà còn vì đẳng cấp của nó.
Nguồn và giá cả
Đối với những người sành cà phê thì Kopi Luwak của Indonesia ngon hơn và giá thành do vậy cũng cao hơn. Một kg Kopi Luwak có giá thành khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và mỗi năm cũng chỉ có khoảng 200 kg được bán trên thị trường thế giới.
Trên thế giới chỉ một số nước sản xuất được loại cà phê này như Indonesia, Philippines, Ethiopia, Việt Nam... với số lượng rất hạn chế.
Tại Việt Nam, loại cà phê này cũng được sản xuất tại Tây nguyên, thường được gọi là "cà phê Chồn" Nguyên tắc sản xuất thì hoàn toàn giống như tại Indonesia.
Mặt khác, những người trong nghề khẳng định tính huyền thoại của cà phê chồn Việt Nam và xếp vào hạng đắt nhất thế giới.Thương hiệu Trung Nguyên đã sản xuất thương hiệu cà phê chồn riêng có tên Weasel Coffee Trung Nguyen, với đơn giá mỗi kg là 3.000 USD, cao hơn nhiều so với Kopi Luwak được rao dưới 600 USD một kg của Indonesia.
Các nhà cung cấp
Tại thị trường Việt Nam các tên tuổi có thương hiệu về cà phê chồn gồm có Legendee của Trung Nguyên, cà phê chồn Legend Revived của trại chồn Quốc Khánh và cà phê chồn Trại hầm. Tại Lâm Đồng, trang trại chồn Âu Việt với loại cà phê hữu cơ cho chồn (loại Arabica tại Cầu Đất -Vùng trồng cà phê chất lượng Việt Nam).