Loại tảo biển màu đỏ tía ở vùng biển phía bắc Ireland từ thực phẩm chống đói, ngày nay lại tạo nên một xu hướng ẩm thực mới.
4h sáng mỗi ngày từ tháng 5 đến tháng 9, Stephen McAllister kéo rèm cửa sổ của căn phòng nằm cạnh bờ biển Antrim, miền bắc Ireland để nhìn ra bầu trời và quyết định có đi bộ ra biển hay không. Nếu trời trong, anh sẽ mặc bộ quần chống nước, cầm chiếc túi nhựa và đi theo một lối mòn ra bờ biển ở Mũi Garron, nơi mà bốn thế hệ nhà McAllisters cũng từng làm việc. Ba giờ kế tiếp, McAllister nhổ tảo đỏ tía dại bám vào đá lộ ra khi nước biển rút. Sau đó anh cất vào hang đá để giữ ẩm cho đám tảo biển.
Tảo dulse là một món ăn thường xuyên của người Ireland hơn 1.000 năm qua. Loại tảo này giúp cộng đồng dân cư gần biển Antrim sống sót qua nạn đói kinh hoàng nhất lịch sử Ireland (1845 – 1849). McAllister cho hay: “Cha tôi và ông chú tôi đều đi lấy tảo dulse. Kể cả bà cố tôi, một góa phụ mù một mắt, cũng làm nghề này. Bởi thời đó không có gì khác để ăn cả”.
Tảo dulse mọc nhiều ở vùng nước lạnh như Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương từ Canada tới Scotland. Theo đầu bếp, nhà văn và đạo diễn phim tài liệu Slow Food Northern Ireland, Paula McIntyre, “tảo dulse là món đậm chất Ireland”. Thực tế, các tu sĩ dòng Thánh Columba đã thu hoạch tảo dulse Ireland từ hơn 1.400 năm trước. Vào thế kỷ 7, 8 địa phương có tục lệ là bất kể khách nào đến nhà cũng được mời ăn tảo, và đi thu hoạch tảo trên các hốc đá là việc rất phổ biến. Kể từ đó, các ngư dân từ vùng Cork tới Carnlough đều bổ sung nguồn thu nhập cũng như món ăn từ loại tảo giàu protein và khoáng chất này. Khi Ireland mất mùa khoai tây vào thập niên 1840, nhiều cư dân ở sâu trong đất liền di chuyển ra gần bờ biển để kiếm tảo và rong biển. Những nhóm dân ở dọc biển đã sống sót nhờ món cháo nấu từ tảo hoặc phơi khô tảo rồi ăn. Tuy nhiên vào thế kỷ 20, nhiều người Ireland đã không còn mặn mà với món dân dã này. Tảo dulse được liệt vào nhóm những món ăn bị quên lãng và danh sách Ark of Taste của tổ chức Slow Food (danh sách các loại thực phẩm mang tính di sản, có hương vị đặc biệt và hiếm có).
Vài năm gần đây, các đầu bếp và nghệ nhân tạo nên làn sóng “phục hưng” lại tảo biển này ở khắp Ireland. Ngày nay, bạn có thể mua những túi tảo dulse bán ở chợ St George, Belfast hay thấy chúng trong thực đơn các nhà hàng cao cấp của Anh. Kể cả các siêu thị, cửa hàng đồ ngọt, bưu điện, quán bar từ Clare tới Antrim cũng bán tảo này. “Tảo dulse là đại diện của ẩm thực Ireland. Nó chứa đựng cả lịch sử của chúng tôi, cứu đói dân Ireland suốt thời kỳ khó khăn nhưng chúng tôi lại lãng quên chỉ vì nó là thức ăn của người nghèo”, McIntyre chia sẻ. Đây cũng là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất. Trong vòng 5 năm qua mọi người đã ý thức trở lại và món tảo dulse đã có mặt trong thực đơn, các đầu bếp tiên phong bắt đầu kết hợp nó vào các món ăn. Thế giới cũng dần biết đến tầm quan trọng của tảo dulse. ABC News gọi loại tảo này quý như “chén thánh” của các loại hải sản. New Yorker thì cho rằng loại tảo này có thể trở thành một “món ăn kỳ diệu”. Jamie Oliver, đầu bếp nổi tiếng người Anh, nhận xét đây là loại rau giàu chất dinh dưỡng nhất thế giới sau khi chính anh ăn và giảm được gần 10 kg.
5 năm trước khi làm nông trại nuôi cừu ở Dromara, đôi vợ chồng Allison và Will Abernethy bắt đầu ý tưởng làm bơ vị tảo dulse và muối biển bằng máy quay tay cổ. “Bản thân tảo dulse khi ăn sống cũng có thể tăng năng lượng cho bạn, khi nghiền và trộn cùng thì bơ sẽ ngon và có vị mặn tự nhiên hơn”, Allison cho hay. Ngày nay, Abernethy Butter là hãng thực phẩm duy nhất ở Bắc Ireland đạt sao chứng nhận của Bộ Môi trường, Lương thực và Nông thôn, Vương quốc Anh (DEFRA). Đôi vợ chồng này còn làm bơ cung cấp cho nhà hàng 3 sao Michelin The Fat Duck của đầu bếp Heston Blumenthal. Họ từng được mời tới số 10 phố Downing gặp gỡ Hoàng tử Charles, nữ công tước Camilla và công tước xứ Gloucester.
Theo Chris Fearon, một đầu bếp chiến thắng trong cuộc thi thực đơn của BBC và hiện là bếp trưởng nhà hàng Deanes (Qeens, Belfast), tảo dulse là nguyên liệu đặc biệt rất dễ sử dụng cho nhiều món. “Khi ăn sống tảo này, bạn cảm tưởng như đang nhai cả đại dương vậy. Tảo tươi mới thực chất có vị ngọt nhưng càng để lâu càng mặn hơn. Và khi bạn đem xào lên thì có vị khói và hạt phỉ, gần giống vị thịt xông khói”, Fearon chia sẻ. Đầu bếp này còn kết hợp tảo dulse với cá hồi (ảnh), thưởng thức kèm rượu. Đó là một trong các món nổi tiếng nhất của nhà hàng. Kể từ khi ý tưởng về làm mới ẩm thực vùng Nordic được khởi xướng, các đầu bếp, người làm trong ngành thực phẩm đã sử dụng nhiều hơn nguyên liệu từ biển, nên tảo dulse cũng được ưa chuộng trở lại.
Theo Kieran Sloan, chủ chuỗi cửa hàng thực phẩm Sawers ở Belfast, Trước đây khi nhà túng thiếu, các bà mẹ đưa cho con cái mình chỉ là một túi tảo dulse để nhai ăn dần. Hiện nay, món ăn này lại trở thành một món bổ dưỡng và hiếm có, xuất hiện trong nhà hàng cao cấp.
Như nhiều đứa trẻ khác ở Ireland, Gollian Thompson ăn tảo dulse và kẹo bơ từ bé. Cô biết đàn ông thu hoạch loại tảo này vào mỗi mùa hè để lấy tiền uống bia nhưng cô không nghĩ đó là món tốt cho sức khỏe. Năm 2005, cô chuyển tới sống trong một căn nhà nhỏ ven biển ở ngoại ô Carnlough và nhanh chóng biết được bờ biển dài 3.171 km của đảo Emerald là nơi có tới 501 loài tảo, nhiều loài không chỉ ăn được mà còn rất giàu dinh dưỡng. Một năm sau, cô mở công ty Irish Seaweed khai thác và bán tảo biển.
Khi triều rút vào những ngày trời trong từ tháng 4 đến tháng 9, cô đi men các hòn đá để lấy tảo cùng một túi lớn rồi đem tới các bưu điện, siêu thị ở Cushendall và Waterfoot. Ngoài tảo dulse cô còn bán các loại tảo khác tới Đức và Hà Lan. Nhắc đến tảo biển là mọi người thường nghĩ tới những thứ bám bẩn trên biển. Nhưng loại rau đặc biệt của biển này lại là thực phẩm giàu chất sắt, magie, kali và khoáng hơn các loại rau củ như cà rốt hay khoai tây.
Không phải tất cả những loại tảo Thompson thu hoạch được đều xuất đi nước khác hoặc bán cho các cửa hiệu địa phương. Năm nay cô bắt đầu bán tảo cho Stevie Fagan, bếp trưởng nhà hàng Upstairs ở Cushendall, chuyên làm buffet đồ biển, trong đó có món nấu từ tảo dulse. Đầu bếp Fagan trộn tảo dulse với ớt, tiêu, rau mùi để nấu cùng tôm và xúc xích cay.
Có lẽ nơi tảo dulse phổ biến nhất là ở thị trấn Ballycastel, cực bắc của Ireland, cách Scotland là biển Moyle. Kể từ năm 1606, vào mỗi tháng 8, thị trấn lại tổ chức hội chợ Auld Lammas đánh dấu mùa hè kết thúc, các gia đình Ireland tới đây mua bán tảo dulse và bánh bơ. Như nhiều đứa trẻ Ballycastle khác, Liam McBride lớn lên với tuổi thơ là các đợt thu hoạch tảo dulse cùng cha. Khi bị ốm, mẹ anh thường luộc tảo dulse, rêu carragen và các loại rong biển khác làm trà uống và cả nước tắm để chữa từ cảm cúm tới phát ban. Nguồn dược liệu tự nhiên từ rong rêu, tảo biển là những gì các gia đình ở đây truyền lại cho thế hệ sau. Thực tế vào đầu thế kỷ 20, có khoảng 300 nhà tắm rong biển nằm ở khắp Ireland. Năm 2016, McBride mở cửa nhà tắm Sea Haven Therapy ở miền bắc Ireland. “Chúng tôi đã bỏ quên các lợi ích của rong, tảo biển từ khá lâu. Và bây giờ chúng tôi đang bắt đầu trở lại khai thác chúng”, theo McBride.