Hòn đảo bị ‘ám ảnh’ bởi ẩm thực ở Đan Mạch

10 năm trước, Bornholm, cách Copenhagen (Đan Mạch) 30 phút bay, thu hút rất nhiều khách nội địa mà chủ yếu là học sinh hoặc người đã nghỉ hưu đi du lịch biển. Ngày nay, nơi này phát triển thành một trong những điểm đến ẩm thực nổi bật nhất vùng Scandinavia và hấp dẫn nhiều đầu bếp hàng đầu Đan Mạch. Trong số đó có đầu bếp René Redzepi, người đến đảo Bornholm để tìm nguyên liệu cho nhà hàng của ông. Còn đầu bếp Nicolai Nørregaard sinh ra ở Bornholm, làm việc tại Copenhagen, đã trở lại đảo và mở hai nhà hàng tại đây. Ảnh: FHWP.

Với Nørregaard, chuyện bắt đầu vào năm 2007 khi anh và các đồng nghiệp Rasmus và Magnus Koefoed mua một căn nhà ven bờ biển phía nam hòn đảo hướng ra biển Baltic. Sau đó họ mở nhà hàng và đặt tên là Kadeau Bornholm với hy vọng mọi người nhận ra tiềm năng về các sản phẩm tự nhiên của đảo. Họ tập trung vào sự đơn giản, mang tính địa phương và thực phẩm hữu cơ. Đây cũng là lý tưởng của Redzepi, đầu bếp sở hữu nhà hàng số một thế giới – Noma. Kadeau Bornholm đã nhận sao Michelin đầu tiên vào năm 2013, với 50 nguồn cung cấp địa phương. Nørregaard cũng lấy nguyên liệu từ chính khu vườn của anh và được cha hỗ trợ, ông là người cung cấp táo và các loại nước quả.

Năm 2011, Nørregaard và các đồng nghiệp mở nhà hàng “anh em” của Kadeau ở Copenhagen bởi nhà hàng trên đảo Bornholm đóng cửa trong thời gian vắng khách từ tháng 10 tới giữa tháng 4 năm sau. Còn vào mùa hè, Nørregaard rất thích rời bếp để đi dạo biển, khám phá các khu rừng xung quanh. Trong một chuyến thăm gần đây, anh cùng Bebbie Pappyn (phóng viên BBC) đã đi trekking một ngày dài. Họ đi bộ qua một khu rừng rậm để tìm những loại rêu, nấm có thể ăn được, rồi hướng về phía rìa biển để chọn các loại quả mọng, rau thơm giúp tăng hương vị món ăn.

Nørregaard chia sẻ: “Mọi thứ đều mọc sẵn ở đây. Phong cảnh cũng rất đa dạng và tôi luôn có thể tìm thấy những thứ cần thiết cho căn bếp của mình”.

Sau chuyến trekking tìm nguyên liệu nấu ăn, Deppie Pappyn đã thưởng thức bữa tối ở Kadeau Bornholm với các sản vật của đảo như hàu, cải bắp xanh, ngò tây, cần tây nướng, măng tây trắng lên men và trứng cá muối. Món tráng miệng là bánh tart (ảnh trên) với sữa nấu kiểu caramel kèm các loại củ và siro làm từ cây báo xuân – cây có hoa vàng mà hai người đã đi tìm ở các đụn cát vào buổi sáng. Những món ăn này đều thể hiện được môi trường tự nhiên và làm thực khách cảm thấy một mùa hè dường như đang dần kết thúc.

Nörregaard còn quản lý thêm nhà hàng Nordlandet trong khách sạn boutique cùng tên do Martin Smidt Kristensen mở năm 2015. Có một ban công trên cao có góc nhìn bao quát ra biển, nhà hàng phục vụ ẩm thực Nordic với phong cách bình dân hơn so với Kadaeu Bornholm. Tất cả đồ ăn đều bày trên đĩa gốm đơn giản do nghệ nhân địa phương làm. Các món trong thực đơn đề cập đến đặc sản của đảo như thịt lợn xông khói với tỏi tây nướng (ảnh trên) và cá sói ăn kèm củ cần tây, mứt quả.

Nörregaard có cảm hứng từ cả người Đan Mạch và dân ngoại quốc – họ rời bỏ thành phố của họ để bắt đầu một khởi đầu ẩm thực mới trên hòn đảo Bornholm thanh bình. Ví dụ như Mads và Camilla Meisner, một đôi Đan Mạch đến đảo cùng gia đình vào năm 2009 để kinh doanh cung cấp các loại quả mọng. Loại quả buckthorn màu cam sáng (ảnh trên) được khai thác để bán trong gói nước vitamin, làm mứt hoặc cả dầu và xà phòng tắm.

Christian Scovdal Andersen thì dành nhiều năm trời để cùng vợ là Jessica (người Australia) xây dựng kiến thức về bia trước khi mở nhà máy ủ bia Penyllan. Nhà máy nhìn ra cảng Tejn trên bờ biển phía đông đảo Bornholm. Ở đây anh làm bia thủ công với các hương vị lạ, sử dụng nguyên liệu địa phương như quả mâm xôi.

Ở gần cực đông bắc của đảo là ngôi làng Sandvig, nơi có những ngôi nhà trắng cũ nằm sát rìa bờ biển. Trong số đó có một ngôi nhà lạnh để làm đông cá hiện được cải tạo thành quán cà phê tên Kalas. Christina và Christian Andreasen cùng ba con trai là chủ quán, làm kem bằng loại sữa lấy từ những con bò nuôi phương pháp hữu cơ ở đảo, các sản vật của Bornholm như quả ngỗng chua, rau rhubarb, thậm chí cả củ dền và cần tây.

Svanake là ngôi làng nơi đầu bếp Nørregaard sinh ra, nổi tiếng với các ngôi nhà xông khói. 30 năm trước, chú của anh, Knud Kowsky (đã mất), là người làm các món cá xông khói ngon nhất đảo. Đó là thời điểm trước khi xuất hiện các tàu lớn đánh cá bằng lưới, dân đảo bắt cá rất nhiều và có hàng trăm ngôi nhà xông khói nổi bật với chiếc ống khói trắng. Những loại như cá trích, cá thu, cá hồi được xông khói và bán đi khắp Đan Mạch. Khi vùng biển quanh Bornholm gần như trống trơn vì đánh bắt quá đà vào thập niên 1970, 1980 thì hầu hết nhà xông khói phải đóng cửa. Một số ít nhà xông khói còn tồn tại đến nay là Nexø Gamle Røgeri, Hasle Røgeri, Aarsdale Silderøgeri và Svaneke Røger. Đây cũng là các nhà hàng, quán ăn đơn giản, họ duy trì nó với một ý nghĩa sinh tồn khác. Ảnh: Kinggoya.

Trong một nhà xông khói cũ gần bờ biển ở ngôi làng Gudhjems, Pernille Lydersen Funch mở quán cà phê Norresan vào năm 2016. Cô bỏ công việc chăm trẻ để kinh doanh, mở ra một nơi mới cho người dân và du khách tới tụ tập, trò chuyện và ăn uống. Họ phục vụ bánh sandwich, xúc xích và các loại bánh tự làm.

Còn rất nhiều điều để nói về Bornholm bởi có một thế hệ mới làm việc với tinh thần sáng tạo, đảo ngày càng trở thành điểm đến ẩm thực mới và hấp dẫn nhất vùng Scandinavia. Đầu bếp Nørregard chia sẻ rằng anh vui hơn khi đảo được biết tới nhiều hơn. “Rất nhiều người đã chuyển tới Bornholm, một chuyện hiếm thấy ở thời đô thị. Chúng tôi rất tự hào khi là một phần của sự dịch chuyển này”.